Hay cartas sin precios, compras solo de lo imprescindible y cotejo entre proveedores. Inquietud sobre la demanda de cara a la próxima temporada veraniega.
Cartas en QR de rápida actualización o sin valores en las de papel, compulsa de precios entre los proveedores, y compras de “estrictamente lo necesario” son parte del decálogo de los empresarios gastronómicos de Mar del Plata.
“Hacemos malabares porque está difícil”, describió Analía Usai, vicepresidenta de la delegación local de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica y una de las propietarias de “El Rey del Calzone”.
Al rememorar la hiperinflación del ’89/90 con Raúl Alfonsín y la crisis del 2001, aseguró que “no es la primera vez que nos pasa” aunque dijo: “Hoy las listas con los nuevos precios se reciben por Whatsapp. Desde agosto se actualizaban semanalmente”. Y, enseguida, agregó: “En estos últimos días los aumentos fueron más progresivos, especialmente en alimentos, de manera semanal. Y en bebidas hasta ahora tenemos aumentos mensuales”.
A pesar de las subas constantes de los insumos, Usai aseguró que personalmente trata “de trasladar esos aumentos lo menos posible”. “Esto es un círculo y si la rueda se corta nos afecta a todos”, analizó.
De esa manera, la carta de su pizzería “tiene el menor aumento posible” aunque la de papel “no tiene los precios”. “Está el mozo al lado y les va diciendo los precios. También tenemos la opción del QR que se actualiza más fácil”, contó. Y agregó: “Los aumentos se producen desde las elecciones primarias, en agosto, pero no eran tan grandes, eran mensuales. Ahora es más progresivo”.
“Los aumentos postdevaluación fueron una locura, asociados con la dispersión y asimetría en los costos, muchos de los cuales no tienen fundamento porque esta fue una devaluación muy anunciada, ya que ningún proveedor trabajaba con el dólar a $365 o $400″, analizó el propietario de La Fonte D’Oro, Miguel Martínez Allué.
Por otra parte, aseguró: “Muchos aumentos de hoy no tienen tanto fundamento”. Y esbozó el manual de pasos a seguir en esta “economía de guerra”. “Precaución, cautela y respeto a los clientes”, enumeró. Y, en ese sentido, contó: “Compramos estrictamente lo necesario luego de compulsar precios, que aumentan todos los días y sin aviso”. “Creo que la demanda va a caer”, adelantó.
En ese sentido, Martínez Allué sostuvo que “los precios, por oferta y demanda van a bajar con el transcurso de los días o van a tener un valor de referencia más claro”. “Cautela para esta economía de guerra, comprando estrictamente lo necesario”, resumió.
Las dudas en materia de precios también se extiende al comportamiento turístico de cara a la próxima temporada.
“Hay mucha incertidumbre -concedió Usai-. Otros años, para esta época ya teníamos consultas porque abríamos el 31, este año no. Pero tenemos pocas consultas para el verano”.
Las mismas dudas carcomen a Daniel detrás del mostrador del café “El Nuevo Mundial”, donde las listas de precios le llegan “con remarcaciones diarias”. “El carnicero llegó a presentarme tres listas con remarcaciones en un mismo día”, dijo.
Ante eso, su estrategia es “sostener lo más posible los precios”, aunque reconoció que la última semana no le quedó opción. “Los aumentos vienen desde agosto, que eran semanales, ahora pasaron a ser diarios”, sostuvo.
Para no cambiar la carta de papel, cuya actualización también le genera un costo, optó por escribir los precios sobre “stickers”.
“A mis proveedores le soy fiel, pero ahora empecé a comparar precios”, confesó el hombre con 20 años de experiencia en la gastronomía que, para aplacar “tantas pálidas” organizó para el próximo lunes un celebración por el primer aniversario de la conquista del Mundial de Fútbol en Qatar, con estatua de Messi incluida.
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